Suite à un risque de contamination de certains laits infantiles par  la Salmonelle Agona, le ministre de l’Economie et des Finances, a décidé la suspension de la commercialisation et des exportations de plusieurs références de produits de nutrition infantile, fabriquées en 2017 sur le site de Craon (53) par le groupe Lactalis Nutrition Santé (LNS).

Au moins 25 cas de salmonelloses chez des enfants âgés de moins de 6 mois ayant consommés ces produits ont été déclarés. Les symptômes de cette maladie étant diarrhée et éventuellement fièvre.

La liste des références de produits concernés est disponible sur le site du ministère des solidarités et de la santé : www.solidarites-sante.gouv.fr 

Les enfants qui consommeraient du lait infantile en poudre concerné par cette mesure de retrait-rappel doivent changer immédiatement de lait. En cas d’impossibilité, le lait doit être bouilli 2 minutes (afin de détruire l'éventuelle présence de Salmonelle) puis refroidit avant consommation immédiate.

La Direction générale de la Santé ouvre le numéro 0800 636 636 afin d'apporter des réponses aux questions et les recommandations sanitaires qui conviennent.

source : communiqué de presse du 10 décembre 2017 de la DGS et de la DGCCRF

Les chaleurs sont de retour et les produits frais sont mis à rude épreuve.

Afin de ne pas avoir une prolifération bactérienne trop importante dans vos denrées alimentaires, veillez à respecter la chaîne du froid notamment durant les étapes de transport ou d’exposition à la vente.

Rappel des températures de conservation :

• Plats cuisinés élaborés à l’avance : entre 0 et +3°C
• Produits périssables (viandes, gâteaux à base de crème…) : entre 0 et +4°C
• Surgelés : -18°C minimum

L’idéal étant de faire contrôler ses frigos par son frigoriste avant l’arrivée des fortes chaleurs.

Et n’oubliez pas : le 1^er qui arrive dans l’entreprise est celui qui contrôle toute les températures de stockage !

Attention beaucoup de professionnels nous dénoncent un harcèlement (relances téléphoniques à répétition, courriers HACCP…)  de la part de certaines structures, pour la vente forcée de formation hygiène soi-disant obligatoires ou à renouveler de manière obligatoire.

Ce que dit la réglementation en matière de formation en hygiène alimentaire, notamment pour les restaurateurs :

Le personnel doit suivre une formation adaptée et renouvelée au poste qu’il occupe, lui permettant de comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent ou s’accroissent et comment éliminer ou réduire ces dangers.

Cette obligation de formation se traduit par le recours à :

•  la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...)
• et à la formation continue :
• • des formations en hygiène par des organismes reconnus et dispensant une formation conforme aux exigences réglementaires,
  • une formation interne documentée (remise de documents pédagogiques...) encadrée par un responsable lui-même formé,
  • des formations dédiées pour des pratiques spécifiques (cuisson sous-vide, fabrication de conserves...).

Former le personnel signifie également mettre à sa disposition :

• le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application de l’HACCP,
• les recettes ou documents techniques présents dans l'entreprise, issus de l'expérience ou des formations successives,
• et éventuellement des livrets, ou affiches d'information sur l'hygiène.

L’entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef d'entreprise ou son personnel.

Source : GBPH restaurateur

En aucun cas la réglementation n’impose de durée de validité à la formation hygiène spéciale restaurateur.

Mon conseil : un renouvellement de la formation hygiène tous les 3 à 5 ans peut être utile, notamment pour se resensibiliser à l’importance de l’hygiène en alimentaire et être à jour vis-à-vis des évolutions réglementaire en matière de sécurité sanitaire.

Le règlement européen n°1169/2011 dit INCO impose depuis 2016, l’étiquetage de la déclaration nutritionnelle sur les produits préemballés.

Un courrier de la DGCCRF de décembre 2016 dispense certaines denrées préemballées de cette déclaration nutritionnelle, si toutes ces conditions sont  remplies :

• Entreprise de moins de 10 salariés ET chiffre d’affaires annuel inférieur à 2 millions d’euros
• Vente directe au consommateur final
• La distribution des produits doit rester locale : 100 km environ maximum 

D’origine américaine, cette tendance commence à s’affirmer en France. Les clients et certaines collectivités sollicitent de plus en plus les restaurants à proposer d’emmener ses restes dans un récipient. D’un point de vue anti-gaspillage alimentaire c’est parfait, mais qu’en est-il d’un point de vue sanitaire ?

Le restaurateur est quoi qui l’arrive responsable de ses fabrications, alors éviter les produits trop sensibles en gourmet bag (viandes hachées, tartare, carpaccio préparations à base d’œuf crus, fruits de mer…).

Le remplissage des conditionnements avec les restes du repas est effectué à la table des clients ou dans une zone définie et formalisée. Cette opération ne peut se faire en zone plonge ou en zone départ plats (respect de la marche en avant).

Outre le fait que le récipient doit être apte au contact alimentaire et étanche, le restaurateur s’assure du respect de la bonne utilisation de ses produits. Il doit de ce fait transmettre les bonnes informations à ses clients sur les bonnes pratiques de conservation et de consommation des restes du repas emporté, à savoir :

• A stocker rapidement au frais entre 0 et +3°C
• A consommer dans les 24 heures
• Et si besoin, Ne pas recongeler un produit dégelé (pour une pâtisserie servie décongelée par exemple)

De plus, les consommateurs peuvent consulter le guide de bonnes pratiques d’hygiène consommateur, disponible sur www. agriculture.gouv.fr .

Il est utile de transmettre ces informations par écrit (preuve qu’elles ont bien été données), sur le récipient directement ou sur une petite fiche accompagnant le récipient.

Sans oublier que depuis 2013, le client a également la possibilité d’emporter sa bouteille de vin entamé (uniquement le vin), à condition que la bouteille soit refermée hermétiquement.

Comme quoi anti-gaspi, sécurité sanitaire et sécurité routière peuvent faire affaire ! ;)

•  ou utiliser un pictogramme sur ou à proximité immédiate des produits, symbolisant le traitement de congélation-décongélation et afficher la signification de ce pictogramme en précisant l’intérêt de l'utilisation de cette technique avec notamment la nécessité de ne pas recongeler un produit décongelé. 

Les ADO volontairement mis en oeuvre dans la recette ou utilisés comme auxiliaires technologiques doivent être indiqués à proximité des produits exposés à la vente sans que le client n'est à demander cette information.

Ils peuvent être par exemple, cité sur les étiquettes des denrées ou dans un tableau récapitulatif à disposition de la clientèle.