Un nouveau décret est paru le 6 mars dernier :

🥩 L’indication de l’origine des viandes et volailles était obligatoire en restauration commerciale depuis 2023, désormais il faudra également indiquer l’origine des viandes et volailles que l’on trouve dans les préparations de viande et les produits à base de viande.

💡 Pour rappel les préparations de viande sont les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (<50% en poids) et de viandes d'autres espèces quel que soit le taux de sel.

Les produits à base de viande sont les denrées fabriquées exclusivement à partir de viandes de porc et les produits carnés mixtes fabriqués à partir de viandes de porc (>50% en poids) et de viandes d'autres espèces qui répondent aux 2 conditions suivantes : taux de sel minimal de 15 g/kg et répartition homogène du sel au sein du produit fini.

Une interrogation à ce sujet 🤔 Nos experts pourront y répondre ‼️

En 2022, 1 924 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4 %) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 13 (0,1 %) sont décédées.

Le nombre de TIAC notifiées en 2022 est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987. 

Le pathogène le plus fréquemment confirmé pour ces TIAC survenues en 2022 était Salmonella (42 % des TIAC pour lesquelles un agent pathogène a été confirmé).

Pour les repas en restauration collective, notamment en Ehpad avec une population fragile, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène, de refroidir rapidement les préparations culinaires après la cuisson et de les réchauffer rapidement avant consommation.

Mercredi 26 octobre 2023 : Reportage sur TF1 sur l'organisation des rappels de denrées alimentaires en France et les inquiétudes que pourraient avoir les consommateurs 😱

Quoi de plus important pour un restaurateur que de garantir la bonne santé de ses convives ?

La cuisson par friture est très répandue dans les restaurants et les traiteurs mais également chez les boulangers, elle apporte croustillant et fondant à la préparation, cet enrobage de l’aliment lui confère une saveur exquise avec un moelleux divin.

Mais saviez-vous que ce mode de cuisson requière une grande vigilance ?

En effet la montée en température des huiles végétales engendre la formation de composés polaires.

Lorsque qu’une huile est souvent chauffée, que des températures excessives lui sont appliquées et qu’elle est utilisée très fréquemment, elle se charge en composés polaires et malheureusement ces derniers sont cancérigènes. C’est pour cette raison qu’il existe une règlementation française (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008) qui déclare comme impropre à la consommation les huiles présentant plus de 25% de composés polaires.

Comment savoir si votre huile est toujours apte à être utilisée ?

Il n’y a pas de règle de fréquence de changement, seul compte la teneur en composés polaires.

En effet, selon la qualité de l’huile au départ, la montée en température, la durée de cuisson et également la qualité de la friteuse en elle-même, l’huile va s’altérer plus ou moins rapidement.

Pour vérifier que votre huile est toujours conforme et donc non toxique, vous devez réaliser des contrôles via des testeurs d’huile.

Lors de nos audits nos experts qualité utilisent les Testuil® de Sanipousse qui sont un dispositif très simple d’utilisation qui vous permettra de tester les huiles quotidiennement et connaître ainsi le taux de composés polaires se trouvant dedans.

Le test se compose d’un petit tube avec un réactif de couleur, il suffit d’introduire une petite quantité d’huile (prélevée à 70°C environ) et grâce à un système colorimétrique de seulement 4 couleurs, vous saurez en un coup d’œil si votre huile doit être remplacée, ou si il sera possible de prolonger son utilisation.

Sanipousse propose ces testeurs à tous les professionnels souhaitant optimiser leurs huiles de cuisson, grâce à ce dispositif vous changerez votre huile que lorsque cela sera nécessaire, ainsi vous ferez un geste pour la planète, pour la santé des consommateurs, et pour vos dépenses.

⚠️La composition de vos préparations va conditionner la nécessité d'un agrément sanitaire.

👉 Petit résumé d'instruction technique en la matière

Alimentation : Buitoni, Kinder… Y a-t-il de plus en plus de rappels de produits ?

SANTE PUBLIQUE Ces derniers mois, les rappels de produits alimentaires semblent se multiplier

Publié le 07/09/22

extrait : 

Comment sont effectués les contrôles sanitaires des produits alimentaires, et qui lance les rappels de produits contaminés ?

« Toutes les entreprises agroalimentaires ont une obligation d’autocontrôle, indique Stéphanie Chevalier-Lopez, Meilleur Ouvrier de France 2019 dans la classe conseil et expertise en sécurité alimentaire en restauration et fondatrice de SCL Qualité. Elles envoient des échantillons de leurs produits en laboratoire pour analyse. En outre, elles s’autocontrôlent entre elles : à l’échelle industrielle, les distributeurs vont faire des audits chez leurs fournisseurs ».

Nous rappelons que le port de gants est recommandé uniquement lors de blessures à la main ou pour certaines opérations tel que le mélange manuelle de certains ingrédients ou la préparation de certains aliments (filetage par exemple...).

Une des règles d'or en hygiène alimentaire : Mieux vaut avoir des mains propres que des gants sales !