La formation en matière d'hygiène alimentaire pour tous les métiers de bouche : 

     2.  à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ; et

        3. au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. "

- RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

• Question fréquente : La formation hygiène doit-elle être renouvelée tous les ans ?
  

Réponse : La réglementation en vigueur n'impose pas de fréquence de renouvellement de formation. Toutefois, de par mon expérience,  je conseille aux professionnels de ne pas dépasser 5 ans sans formation sur l'hygiène, afin de bénéficier de quelques "piqûres de rappel" et de connaitre les évolutions de la réglementation, qui évolue sans cesse. 

Le point sur la réglementation pour la formation obligatoire en hygiène alimentaire spécifique pour la restauration commerciale :

• Questions fréquentes : 
  

Le stage hygiène alimentaire obligatoire doit-il être fait avant ou après le début d’activité de l’entreprise ?

Dès le premier jour d’activité au moins une personne de l’équipe doit être formée.

« A – Échéance

Le décret entre en vigueur le 1er octobre 2012. Les professionnels doivent par conséquent, à cette date, répondre aux exigences du CRPM consistant à avoir, dans l'effectif, une personne formée selon les conditions prescrites par l'arrêté du 5 octobre 2011, ou une personne justifiant de trois années d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant, ou une personne disposant d'un diplôme ou titre dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011. »

Les services de l’hygiène peuvent-ils contrôler l'entreprise dès son premier jour d'ouverture ?

Oui, dès le premier jour de l’activité.

« D - Contrôles

(…) Dès à présent, la mise en œuvre de l'obligation de formation conformément à l'article L.233-4 du CRPM peut être contrôlée. Certains établissements pourraient d'ores et déjà être en règle. Toutefois, les contrôles ne seront faits qu'à titre d'information à intégrer dans le dossier de l'établissement, dans l'attente du 1er octobre 2012.

Les contrôles menés à compter du 1er octobre 2012 dans le secteur de la restauration commerciale porteront à la fois sur la formation exigée par le règlement (CE) n°852/2004, et la formation prescrite par l'article L.233-4 du CRPM.

L'évaluation des items correspondants devra par conséquent tenir compte de ces deux éléments.

La formation en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale et dispensée par l'organisme de formation doit être suivie de la délivrance d'une attestation de formation que le responsable de l'établissement doit être en mesure de présenter lors des contrôles. »

Que se passe-t-il, en cas de contrôle des services de l’hygiène, si le stage n'a pas été réalisé ?

Il existe un délai de 6 mois pour réaliser la formation et envoyer le certificat au service de contrôle.

Dans le cas contraire :  1 500 euros au plus pour les contraventions de la 5ème classe, montant qui peut être porté à 3 000 euros en cas de récidive lorsque le règlement le prévoit, hors les cas où la loi prévoit que la récidive de la contravention constitue un délit.

« E – Sanctions

Le non-respect des exigences en matière de formation fera l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. Il devra vous transmettre l'attestation de formation dès qu'il en disposera. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM sera relevée par procès-verbal de constatation. Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène ».